OPEF - Température réglementaires de conservation des produits traiteurs en poissonnerie

Les produits traiteur en poissonnerie doivent être maintenus à une température de 0/4°C.

La règle est que pour les produits transformés, la température de conservation est de 0/4°C. Mais attention il y a des exceptions, pour lesquelles l’administration considère que les produits restent « non-transformés » comme pour les produits de crustacés et mollusques cuits (= crevettes entières cuites, tourteaux cuits par exemple), réalisations de sushis, etc. Dans ce cas, la température réglementaire reste du 0/2°C, température de conservation des produits de la pêche non transformés.

L’instruction technique 2024-290 jointe précise ces éléments

Concernant le mode de réfrigération, et contrairement aux produits non-transformés pour lesquels l’utilisation de la glace reste une obligation, c’est le maintien effectif de la température réglementaire qui est important pour ces produits, pas le moyen utilisé pour les maintenir à la bonne température.

Dans ce cadre, tous les modes de réfrigérations peuvent être utilisés et une poissonnerie peut disposer ses produits traiteur sur un lit de glace si elle le souhaite tant que la température est respectée.

Il ne faut néanmoins pas de contact direct entre les produits et la glace. Il faut les entreposer dans des plateaux ou sur des papiers / films alimentaires prévus à cet effet, pour éviter d’avoir une contamination par la glace ou bien que les produits ne se réhumidifient ou n’absorbent de l’eau. Tout dépend aussi si ce sont des produits nus ou préemballés.

Pour tous ces produits traiteur et leur maintien en température, c’est certainement plus facile d’acquérir une vitrine réfrigérée.

En savoir plus sur l'instruction 2024-290

Les plats cuisinés traiteur doivent aussi être maintenus à 0/4°C ou bien à une température supérieure à 63°C si ils sont en cours de cuisson.

En résumé

		*État réfrigéré ()**
Produits de la pêche frais, y compris après décongélation, non conditionnés (ex.: bacs de criée, caisses de bord, étal de poissonnerie)		Sous glace lorsqu'ils ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement
Produits de la pêche frais, y compris après décongélation, non conditionnés (ex.: filets en barquettes sous vide...)		Température approchant celle de la glace fondante = 0-2°C
Crustacés et mollusques cuits, entiers ou décortiqués-décoquillés		Température approchant celle de la glace fondante = 0-2°C
Produits de la pêche transformés (ex.: poissons fumés, rillettes, ...)		0-4°C (ou autre T° sous réserve de sa validation en lien avec l'étude de durée de vie)

(*) Dans tous les cas, la température de conservation minimale des produits régriférés ne doit pas être inférieure à la température débutante de congélation.

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Adhérents, pour toute question : contact@poissonniers.com