Le règlement CE 2073/2005 n’impose pas globalement de fréquences minimales d’analyses. Elles sont adaptées à la taille et nature de l’établissement.
Les exploitants du secteur alimentaire décident des fréquences d’échantillonnage appropriées à appliquer, sauf lorsque l’annexe I prévoit des fréquences particulières. La fréquence d’échantillonnage peut être adaptée à la nature et à la taille des entreprises du secteur alimentaire, pour autant que la sécurité des
denrées alimentaires ne soit pas menacée (Article 4). |
Les analyses microbiologiques sur l’eau sont ré-alisées par la commune et sont disponibles sur internet :
www.sante.gouv.fr/sante-et-environnement/eaux/eau
Il est nécessaire d’en avoir 1 exemplaire dans l’entreprise. |
La durée de vie d’un aliment est définie comme la période durant laquelle l’aliment répond à des spécifications s’agissant de sa sécurité (innocuité) et de sa salubrité (absence d’altération), dans les conditions prévues de stockage et d’utilisation, y compris par le consommateur. La détermination des durées de vie est sous l’entière responsabilité du professionnel. Elle est liée à la qualité initiale des matières premières, a la maîtrise du procédé fabrication et au respect des bonnes pratiques d’hygiène associées. |
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Pour les petites structures, on peut « conseiller » sans que ce soit réglementairement exigé de produire :
- 1 à 2 analyses /trimestre sur les produits,
- 2 à 3 lames /trimestre sur les surfaces.
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Recommandation d’effectuer au moins 1 analyse de la qualité de l’eau dans l’année par établissement.
(selon les exigences des arrêtés du 11/01/2007). |
Toute durée de vie d’un produit doit être justifiée :
- Durée de vie fournisseur (si le produit n’est pas déconditionné) ;
- Durée de vie indicative établie dans le GBPH, associée à un historique d’analyses microbiologiques des produits de l’entreprise à DLC ;
- Tests de vieillissement.
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Les prélèvements de surface permettent de contrôler l’efficacité du plan de nettoyage et de désinfection du matériel (couteaux, plan de travail…). La réglementation précise que les surfaces en contact avec les denrées alimentaires ne doivent en aucun cas être une source de contamination de celles-ci.
Les prélèvements valident ainsi la bonne désinfection du matériel. |
Des analyses d’eau spécifiques au réseau de l’entreprise pourront être demandées en cas d’anomalies observées sur les produits, ou si l’eau ne provient pas du réseau public – source privée - dans ce cas, il faut se référer à l’arrêté du 30/12/ 2022 modifiant l’arrêté du 11/01/2007 relatif au programme de prélèvements et d’analyses du contrôle sanitaire pour les eaux utilisées dans une entreprise alimentaire ne provenant pas d’une distribution publique, pris en application des articles R. 1321-10, R. 1321-15 et R. 1321-16 du code de la santé publique. |
Tests de vieillement :
- à réaliser lors de la validation d’une durée de vie,
- pour un produit commercialisé en préemballé et nécessitant
de valider une DLC,
- en interne, pour le stockage des produits sous-vide au-delà
des préconisations du GBPH,
Pour les petites structures éligibles aux mesures de flexibilité, la durée de vie microbiologique (DVM) peut être définie sur la base des DVM validées par la filière pour les produits similaires en production fermière ou artisanale (DVM préconisées dans un GBPH, dans des référentiels d’instituts techniques ou usuellement relevées dans la filière). Dans ce cas, sous réserve de ne pas dépasser les DVM définies par la filière et de respecter les conditions de production associées, la validation de la DVM en interne à l’établissement pourra être obtenue a posteriori sur la base d’un historique d’autocontrôles portant sur les flores d’intérêt comprenant obligatoirement des résultats favorables de tests de vieillissement (avec rupture de la chaîne du froid, sauf si le professionnel peut justifier d’une chaîne du froid totalement maîtrisée).
Pour les petites entreprises en particulier, ne disposant pas de beaucoup d’analyses, l’attention de l’inspecteur porte prioritairement sur le respect du PMS, la prise en compte d’un éventuel GBPH, la capacité de réaction en cas d’alerte, la surveillance des points déterminants, l’appropriation d’études collectives le cas échéant.
Voir l’instruction Technique DGAL 2019-861 sur la durée de vie microbiologique des aliments qui donne un logigramme de validation et de vérification de la DVM.
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