Les mesures de flexibilité
Ces mesures de flexibilité sont décrites dans une récente instruction technique (IT DGAL/SDSSA/2024-528 du 24/09/2024) portant sur « les critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en oeuvre de cette flexibilité au niveau du PMS ».
Attention
Cette nouvelle instruction technique vient modifier
l’IT DGAL/SDSSA/2018-924 du 10/01/2019.
Ces mesures s’appliquent à la restauration collective et à tous les autres secteurs d’activité dont les détaillants (les artisans poissonniers écaillers sont donc concernés) répondant aux conditions suivantes :
- Si le volume de matières premières travaillées ou de produits fabriqués est inférieur à un seuil défini, indépendamment de l'effectif :
- 200 t / an pour la manipulation de produits de la pêche (produits finis) ;
- 50 t / an pour la transformation de produits de la pêche (produits finis) ;
- 500 t / an de coquillages et mollusques bivalves (hors activités de négoce).
- Ou, lorsque aucun volume n'a été défini, si le nombre de personnes travaillant directement au contact des denrées (cuisine, laboratoires, atelier de transformation, vente) est inférieur ou égal à 5 personnes physiques.
Lorsque les conditions énumérées ci-dessus sont respectées, un PMS allégé peut être mis en oeuvre. Il est alors nécessaire pour le détaillant de réaliser une analyse de dangers. Il peut s’appuyer sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de la poissonnerie. Si aucun danger significatif non maîtrisé par les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) n'est identifié lors de l'analyse de dangers, alors l'application des seules BPH est suffisante. Si un ou plusieurs dangers significatifs sont identifiés lors de l'analyse des dangers, il convient alors de mettre en place un plan HACCP en plus des BPH.
Pour toute demande de formation hygiène, l’AFPF, le centre de formation
dédié aux poissonniers écaillers :
09 81 44 44 43
Se former avec l'AFPF
Les établissements répondant aux conditions énumérées ci-dessus peuvent ainsi mettre en œuvre un PMS adapté. En d'autres termes, le système documentaire de maîtrise des risques peut être allégé. Les éléments sont détaillés dans l’Instruction Technique (IT) mentionnée qui détaille des éléments concernant :
- L’utilisation d'outils développés par des tiers à l'exploitant du secteur alimentaire,
- Des généralités sur les allègements documentaires dans le cadre de la flexibilité,
- Des fiches sectorielles,
- La mise en oeuvre et formalisation du plan HACCP,
- Les exigences en matière de traçabilité,
- La détermination de la durée de vie des aliments.
Pour les produits de la pêche et coquillages (incluant l’activité des poissonniers), une fiche de synthèse sectorielle est téléchargeable sur le site de la DGCCRF :
Téléchargez la fiche de synthèse sectorielle
Attention
L’éligibilité au PMS adapté ne dispense pas de l’obligation
de réaliser une formation hygiène
