La chambre d'une huître, sans risque pour l'Homme

La chambre d’une huître, sans risque pour l’Homme

La chambre d’une huître peut-elle affecter la qualité du produit ? La question nous a été posée par un adhérent. L’OPEF s’est appuyée sur son partenaire technique, le CRITT agroalimentaire de la Rochelle, pour apporter une explication et confirmer que le produit reste pleinement consommable et que ses qualités ne sont pas affectées si la chambre n’est pas percée.

Qu’est-ce que le phénomène de chambrage ?

« Le chambrage » désigne chez certains bivalves (huîtres) une anomalie de la formation et calcification des coquilles. Cette anomalie est constituée par l’apparition de vides dits « chambres » qui s’emplissent d’une substance gélatineuse translucide.
Deux causes en sont connues :

Anciennement, intoxication de l’huître par un composé organostannique, le tributylétain (TBT) qui a pour origine les antifoulings marins couramment utilisés des années 1960 à 1990. Ces composés sont interdits depuis les années 1980.
Plus communément, infestation due à une colonisation de la coquille par un petit ver polychète parasite (Polydora sp.) inoffensif pour la santé humaine.

« Dans ce cas, le chambrage a un contenu noirâtre et le phénomène est également réversible. Par sécrétion de nacre consolidant la coquille, mais ce processus peut être long » (Source : www.vetofish.com).
Il s’agit d’une réaction de l’huître pour se protéger et isoler le corps étranger.

En résumé :

Ce qu’on appelle chambre, c’est une petite boule de vase qui est rentrée dans l’huître et que celle-ci n’a pu se débarrasser. Dans ce cas, elle recrée une sorte de coquille sur la boule de vase.

2 cas :
Cas 1 : la chambre est intacte et n’a pas été percée à l’ouverture, c’est souvent le cas quand la chambre est assez ancienne car la nouvelle coquille est épaisse. Dans ces conditions, l’huître peut être consommée ;
Cas 2 : la chambre est très fine et est percée lors de l’ouverture de l’huître. Une odeur désagréable peut se faire sentir. Dans ce cas, elle n’est pas consommable.

Quels risques pour l’Homme ?

De nombreux documents scientifiques, dont les avis de l’ANSES/EFSA, relatent ce phénomène. Ils établissent que le ver Polydora n’affecte principalement que la coquille des mollusques sans entrainer, à priori, de mortalité des huîtres. Aucun risque sanitaire pour l’homme n’est recensé. Si tel était le cas, l’ANSES ou l’EFSA auraient mené toutes les actions pour que ce phénomène soit considéré comme à risque ou dangereux pour l’Homme. Toutes les publications sur le sujet depuis près de 30 ans ne relatent en aucun cas que ce phénomène de chambre présent le moindre risque pour la santé.

Le seul risque pour les quelques huîtres qui pourraient être touchées par ce phénomène, tient à un problème commercial. En effet, en cas de rupture de la chambre, l’huître sera automatiquement déclassée et donc invendable. Le problème est donc plus d’ordre économique que sanitaire.

Attention

Le phénomène de chambre peut atteindre tous types de production et ne concerne pas que la France. Il concerne par ailleurs, d’autres espèces que les huîtres.

ANSES : Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail est placée sous la tutelle des ministères chargés de la santé, de l’agriculture, de l’environnement, du travail et de la consommation.
EFSA : European Food Safety Authority ou L’Autorité européenne de sécurité des aliments est l’une des principales agences de l’Union européenne en charge de l’évaluation des risques dans le domaine des denrées alimentaires.