Ouverture des coquilles Saint-Jacques en amont de la vente

Décoquillage des coquilles Saint-Jacques – Rappel du droit des artisans poissonniers écaillers à décoquiller en amont de la vente

La persévérance de notre action sur le sujet de l’ouverture des coquilles Saint-Jacques en amont de la vente a trouvé son épilogue. L’administration a rendu sa réponse, en faveur des artisans poissonniers. Nous remercions les services de la DGAL pour leur réactivité et cette clarification.

Le décoquillage ou l’ouverture d’une coquille Saint-Jacques, par avance de la vente, pratique courante de nos artisans, faisait régulièrement face à des contrôleurs de différentes administrations qui estimaient que le coquillage devait être impérativement vendus vivant par l’artisan et qui sanctionnaient. Ces contrôles ont connu un regain particulièrement au début de la crise sanitaire en 2020 où nous avons vu se multiplier les alertes de nos adhérents sur des points contrôles, de la part des gendarmes maritimes. Conjointement avec nos deux structures de conseil la CGAD - Confédération Générale de l’Alimentation en Détail - et le CRITT, nous avons mené une action pour obtenir une clarification de l’administration, sur la réglementation à appliquer. Sujet fondamental pour notre profession, la réponse de l’administration donne une lecture favorable à la pratique des artisans poissonniers.

Concernant la réglementation sanitaire

L’administration indique que « rien ne s’oppose à la mise en noix des Coquilles Saint-Jacques, que ce soit en établissement agréé ou au stade de la remise directe des denrées alimentaires au consommateur (notamment les métiers « de bouche ») pourvu que les conditions soient respectées ». (NDLR : courrier de la Direction générale de l’alimentation du 05 août 2021)

Cela signifie qu’un artisan poissonnier écailler, sur le marché ou en boutique, a le droit de décoquiller les coquilles Saint-Jacques en amont de la vente sous réserve du respect des mesures d’hygiène, telles que prévues dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Elle rajoute que « cette activité est essentiellement régie par le règlement (CE) n° 852/2004, qui constitue un socle de base de prescriptions sanitaires pour tous les secteurs alimentaires et qui s’applique également au poissonnier dans le cadre de la vente par remise directe au consommateur final. En particulier, l’annexe II de ce règlement fixe des règles plus pré-cises pour le commerce à proprement parler : préparation, distribution et plus généralement toute activité qui se déplace au-delà de la production primaire dans la chaîne alimentaire. »

C’est l’application stricte de ces dispositions sanitaires et des textes complémentaires ⁽¹⁾, en matière de maîtrise des températures pour la conservation des produits, qui serviront de base en cas de contrôle.

Attention

La note de service technique de la DGAL N°2012-8135, qui a pour objectif de préciser les conditions sanitaires réglementaires de la vente des produits selon des circuits cours de com-mercialisation est en cours de refonte. « Elle prévoit les conditions de mise en noix des coquilles Saint-Jacques par les producteurs primaires, conditions qui s’appliquent également à cette activité dans le cas de la remise directe par des poissonniers. Elle précise qu’un cahier de traçabilité doit prévoir la conservation des étiquettes sanitaires et l’enregistrement des dates et heures de décorticage. Le professionnel est tenu à la vérification de la vitalité des coquillages au moment du décorticage, au respect des bonnes conditions de transport et d’entreposage des coquillages (température adaptée, coquillages à l’abri des sources de contaminations éventuelles) ».

En résumé, comme nous vous l’avions recommandé dans nos dernières communications, le professionnel doit s’assurer au moment du décoquillage, de la vitalité de la Saint-Jacques, puis il faut conserver les coquilles Saint-Jacques décortiquées – décoquillées par lot, rattachées à l’étiquette des coquilles. Les mollusques doivent être conservés à une température qui s’approche de celle de la glace fondante définie comme étant entre 0 à 2°C et protégés de toutes contaminations dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène, etc.

Mise en vente & étiquettage

Dès lors, deux cas de figure sont possibles : la vente au poids des noix, avec les mentions traditionnelles de la Coquille : noix de Saint-Jacques, mode de production (capture ou élevage), zone de pêche, nom scientifique ou la vente en barquettes préemballées.

Attention au préemballage des produits (NDLR : page 4 & 5 INFO N°51 d’avril 2021)

Pour rappel, les producteurs doivent étiqueter tous les produits s’ils sont préemballés dans la mesure où la mise en barquette ne résulte pas du désir d’un client en particulier.

L’étiquetage doit contenir les renseignements suivants : dénomination, nom scientifique (ou latin), le mode de production (capture ou élevage), la zone de capture ou le pays d’élevage et le nom du pays d’origine, température de conservation, DLC, etc. ;

Le défaut d’information en matière d’étiquetage alimentaire (plus largement de consommation) suffit à caracté-riser la tromperie du consommateur donc à qualifier cela comme une infraction au regard des tribunaux.

En effet, le défaut d’information est de nature à tromper le consommateur, voire l’induire en erreur, si en l’espèce le commerçant n’est pas de bonne foi et que les produits mis en barquettes individuelles n’ont pas la même origine que ceux non-transformés.

Ainsi, d’une façon générale, la mise en noix de coquilles Saint-Jacques par des artisans poissonniers est autorisée en application des prescriptions sanitaires.

ATTENTION

En cas de non-respect de la réglementation, les non-conformités sur des points de contrôle constatés, comme par exemple la taille des coquilles Saint-Jacques (calibre et taille minimale) ainsi que l’ajout d’eau et/ou d’additifs sur les produits, seront susceptibles d’infraction caractérisée ou de procédure contentieuse.

Une interrogation ?

L’OPEF reste présente pour la défense des intérêts de la profession : contact@poissonniers.com

⁽¹⁾ Annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Recherche