Poisson Sans Glace - PSG

La conservation du poisson et de la viande : quelles différences fondamentales ?

Le CRITT agro-alimentaire de la Rochelle, dont l’OPEF est adhérente depuis plus de deux ans, est une source d’informations techniques indispensable pour répondre aux questions de nos adhérents. Conjointement nous apportons les éléments techniques qui permettent aux artisans poissonniers de garantir à leurs clients sécurité et hygiène dans l’exercice de leur métier. Pour cette rentrée, Bruno Le Fur, notre Conseiller technologique filière produits aquatiques, nous propose un sujet qui intéresse notre filière et celle de nos amis bouchers : les différences fondamentales de conservation entre le poisson et la viande.

La chair de poisson et la viande sont des matrices alimentaires relativement similaires mais qui présentent néanmoins des différences fondamentales, justifiant leurs modalités de conservation spécifiques.

COMMENÇONS PAR UN RAPPEL RÉGLEMENTAIRE 

Les produits frais de la pêche non conditionnés, comme c’est le cas de la plupart des produits sur un étal de poissonnerie, doivent obligatoirement être maintenus sous glace.

Le Règlement (CE) n°853/2004 (Section VIII, Chapitre III, partie A, point 1) précise en effet : 

« Quand les produits réfrigérés non conditionnés ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement après leur arrivée dans un établissement à terre, ils doivent être entreposés sous glace dans un lieu approprié. Un reglaçage doit être effectué aussi souvent que nécessaire. Les produits de la pêche frais conditionnés doivent être réfrigérés à une température approchant celle de la glace fondante. »

En France, la température de la glace fondante a été définie comme étant 0/2°C. En effet, comme le précise l’arrêté du 21/12/2009 :

« La température de conservation réglementaire dans les établissements de remise directe ou de restauration collective pour les produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés, est de 2°C. ».

La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées peut même se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits. Il est donc autorisé de conserver du poisson en-dessous de 0°C, mais au-dessus du point de congélation des denrées, sans que le produit ne commence à cristalliser.  C’est ce qu’on appelle parfois le « chilling ».

 

Les produits aquatiques

Les produits aquatiques sont considérés comme fragiles et plus facilement altérables que les pro-duits carnés. Leur durée de conser-vation sous glace varie en fonction des espèces et de nombreux autres paramètres tels que la forme de présentation ou la fraîcheur ini-tiale. À titre d’exemple, la durée de conservation de la morue commune entière / éviscérée, d’excellente fraîcheur initiale et conservée sous glace fondante sans rupture de la chaine du froid, est en moyenne de 14 jours. Les poissons pélagiques ou gras ont généralement une durée de conservation inférieure, tout comme les découpes de poissons.

Les morceaux de découpes de viandes non conditionnés 

Les morceaux de découpes de viandes non conditionnés peuvent être conservés en réfri-gération à une température légè-rement plus élevée (< 4°C ou < 7°C pour les carcasses entières et pièces de gros). Comme pour les produits aquatiques, la durée de conservation des produits carnés est extrêmement variable en fonction de la nature de l’espèce. Les carcasses de viande peuvent être conservées envi-ron 15 à 20 j à une température de 0/2°C. Les dé-coupes de viandes ont des durées de conservation nettement moindres.

TEMPÉRATURES DE CONSERVATION

Les températures de conservation des denrées alimentaires sont rappelées dans l’arrêté du 21/12/2009 : 

NATURE DES DENRÉES TEMPÉRATURE de conservation au stade de l’entreposage
ou du transport		 TEMPÉRATURE de conservation dans les établissements de remise directe ou de restauration collective
Viandes hachées * + 2 °C
Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) * + 3 °C
Préparations de viandes * + 4 °C
Viandes séparées mécaniquement * + 2 °C
Viandes de volailles (y compris petit gibier d’élevage à plumes), de lagomorphes (y compris petit gibier d’élevage à poils), de ratites et de petit gibier sauvage * + 4 °C
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage) * + 7 °C pour les carcasses entières
et pièces de gros 
+ 4 °C pour les morceaux de découpe
Produits de la pêche frais, produits de la pêche non transformés décongelés, produits de crustacés et de mollusques cuits et réfrigérés * (1) + 2 °C
Produits de la pêche frais conditionnés * (1) * (1)
Ovoproduits à l’exception des produits UHT + 4 °C + 4 °C
Lait cru destiné à la consommation en l’état + 4 °C + 4 °C
Lait pasteurisé Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
Fromages affinés Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
Autres denrées alimentaires très périssables Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur + 4 °C
Autres denrées alimentaires périssables Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur + 8 °C
Préparations culinaires élaborées à l’avance + 3 °C + 3 °C
Nota. -La limite inférieure de conservation des denrées alimentaires réfrigérées doit se situer à la température débutante de congélation propre à chaque catégorie de produits 
(*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004 
(1) Température de la glace fondante : 0 à + 2 °C.

 

Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
L’instruction technique DGAL/SDSSA/2014-281 reprend également les exigences réglementaires concernant les températures de conservation des produits de la pêche.

Quid dans le cadre réglementaire ?

Quelles sont différences fondamentales entre le poisson et la viande ?
Pourquoi le poisson, contrairement à la viande, doit-il être conservé sous glace à très basse température ?

La chair des poissons se différencie principalement de celle des animaux terrestres
par l’organisation des fibres musculaires qui la constituent et par la nature de ses composants.

Le muscle de poisson a une structure métamérique peu commune qui diffère des tissus de mammifères. Il est segmenté en myotomes emboîtés les uns dans les autres et délimités par des myo-septes (ou myocommes) de tissu conjonctif. Chaque myotome est composé d’un grand nombre de fibres musculaires courtes, elles-mêmes composées de myofibrilles. Le muscle de poisson (hormis celui des thonidés) ne présente généralement pas de « tendons » et « d’aponévrose », comme c’est souvent le cas du muscle des produits carnés. La chair de poisson est donc d’ordinaire plus molle que la viande.

Organisation anatomique du muscle de poisson (Source : DAL-PAI SILVA, 2020)

EAU

La chair des poissons contient généralement de 66 à 82% d’eau, composante principale du filet, qui joue un rôle prépondérant dans la conservation du produit et son altérabilité, alors que la viande en contient généralement moins (de 60 à 75%).



MATIÈRES GRASSES

Elle se caractérise également par une teneur en matières grasses pouvant présenter une variabilité intra et inter-individuelle très importante (moins de 1% à plus de 25%, en fonction de l’espèce, de son alimentation ou des changements sexuels en rapport avec la ponte). Ces matières grasses du poisson présentent une sensibilité particulière à l’oxydation, en raison d’une proportion plus importante d’acides gras polyinsaturés que celle du muscle de viande.



PROTÉINES ET COMPOSÉS NON PROTÉIQUES

La chair de poisson contient également 15 à 22% de protéines de haute valeur biologique, dont la teneur globale est comparable à celle des produits carnés. Mais la chair de poisson contient davantage de protéines structurelles myofibrillaires (myosine et actine) que la viande (70 à 80%, contre 40% en moyenne) et moins de protéines du tissu conjonctif, telles que le collagène (3 à 10% contre environ 17% dans la viande). La myosine de poisson est aussi plus sensible aux enzymes protéolytiques, à la chaleur et à la dessiccation, que la myosine du muscle des animaux à sang chaud.

Le poisson est aussi une matrice particulièrement favorable au développement microbien parce que la chair contient 9 à 18% de composés azotés non protéiques de faible poids moléculaire, rapidement métabolisables par les bactéries, ce qui n’est pas le cas pour les produits carnés. Parmi ces composés, on retrouve un composé assez spécifique aux espèces marines : de l’oxyde de triméthylamine (OTMA). Ce composé se dégrade rapidement après la mort en différents composés et aboutit, en cas d’altération prononcée, 
à la production d’ammoniac (NH3).

RIGOR MORTIS ET PH 

L’apparition de la rigidité cadavérique (ou Rigor Mortis) 
est généralement beaucoup plus rapide chez les poissons, et elle dure moins longtemps. Par ailleurs, le pH de la chair de poisson après la mort (généralement > 6 - plus élevé que celui de la viande), et la faible acidification qui se produit au cours de la conservation (plus faible que celle observée dans la viande) favorisent la croissance bactérienne.


FLORES MICROBIENNES 

Les flores bactériennes d’altération des produits aquatiques sont aussi assez spécifiques.
Chez le poisson vivant, les parties du corps en contact avec l’extérieur (mucus de la peau, branchies, intestins) sont infestées par les microorganismes du milieu marin ambiant, tandis que les régions internes, muscle et sang, sont stériles. La flore microbienne est principalement formée de bactéries dites « psychrotolérantes », c’est-à-dire pouvant encore se développer à basse température (ce qui est moins le cas pour les produits carnés). Ces flores microbiennes appartiennent principalement aux genres Micrococcus, Pseudomonas, Shewanella, Flavobacter, Achromobacter, Acinetobacter, Aeromonas, Moraxella, Psychrobacter et Photobacterium). Après la mort, ces bactéries envahissent l’organisme et les tissus, en se propageant à partir de la cavité abdominale, notamment par l’intermédiaire des vaisseaux sanguins. Certaines bactéries sont capables de 
produire du sulfure d’hydrogène (H2S) ou d’utiliser l’OTMA pour la réduire en triméthylamine (TMA) voire en ammoniac dégageant ainsi des odeurs malodorantes. 

Les produits de dégradation de l’OTMA (TMA et NH3 en particulier) représentent d’ailleurs l’azote basique volatil total (ABVT), qui est un critère d’évaluation de la fraîcheur réglementé en Europe.

Comme les produits carnés, les produits de la mer peuvent aussi être recontaminés au cours de leur conservation ou de leur transformation par des bactéries pathogènes, telles que Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia coli ou Vibrio, dont certaines comme L. monocytogenes peuvent encore se développer à basse température.

Les produits de la mer peuvent aussi générer des risques sanitaires qui leur sont très spécifiques.
On pourra par exemple évoquer l’histamine, P. pouvant se former dans les poissons à chair rouge (pélagiques). Cette molécule est la première cause d’intoxication alimentaire liée aux produits de la pêche. Les seuls moyens de prévention d’apparition de l’histamine sont l’application des bonnes conditions d’hygiène et un strict respect de la chaîne du froid.

On pourra aussi citer les parasites (ex : Anisakis simplex) dont il est connu que la migration vers les tissus avoisinants peut être limitée par une éviscération rapide et une bonne réfrigération.

Tous ces facteurs expliquent en grande partie la raison pour laquelle le poisson est souvent considéré comme plus altérable que la viande et que la réglementation européenne impose actuellement l’usage de glace pour une conservation sous glace fondante à 0/2°C .

EN RÉSUMÉ, LE POISSON SE DIFFÉRENCIE DE LA VIANDE PAR :

Principales différences entre la chair de poisson et la viande

POURQUOI UTILISER DE LA GLACE POUR LA CONSERVATION DU POISSON ?

Comme évoqué précédemment, la conservation du poisson sous/sur glace est obligatoire. Au travers de la réglementation Européenne en vigueur, il s’agit d’une obligation de moyens et non de résultats.

L’utilisation de glace permet une réfrigération rapide en tous points des produits de la pêche et permet ainsi un abaissement de la température des produits jusqu’à 0°C, température de la glace en fusion. La vitesse de réfrigération est d’autant plus rapide que le contact entre la glace et le poisson est important. Chez le poisson, la préservation de l’état de fraîcheur est principalement une lutte contre les bactéries. L’emploi de glace permet d’atteindre rapidement une température en dehors des limites où les microorganismes vivent normalement. Certes, les flores microbiennes d’altération et les enzymes endogènes du poisson peuvent encore agir à très basse température (même à température négative) mais leur action est néanmoins considérablement ralentie.

De 6 à 5°C, la vitesse de croissance bactérienne diminue de 10 % environ, tandis qu’elle subit une chute de 30 % entre 1 et 0°C. Il y a donc toujours intérêt à maintenir le poisson aussi près que possible de 0°C. 

Le développement de nombreux germes pathogènes est aussi inhibé à très basse température.
 

Bactérie pathogène T° minimale de développement
Clostridium botulinum type A, protéolytique B, et F 10°C
Clostridium botulinum type E, non- protéolytique B, et F 3°C
Vibrio cholerae 10°C
Vibrio parahaemolyticus 5°C
Listeria monocytogenes -2°C
Salmonella spp 5,2°C
Staphylococcus aureus 7°C
Clostridium perfringens 10°C

Température minimale de développement de quelques germes pathogènes


Seuls des germes pathogènes tels que L. monocytogenes peuvent encore se développer à température de la glace fondante, mais comme pour les flores d’altération, leur développement est ralenti à cette température. Il en est de même pour les flores bactériennes spécifiques à l’origine de la production d’histamine.
La réfrigération du poisson est d’autant plus efficace qu’elle est précoce, car dans les premières heures après la mort, la contamination du muscle est encore faible et son acidification temporaire, due à des transformations chimiques, contribue à inhiber le développement des germes microbiens. 
La réfrigération rapide prolonge donc la conservation. Plusieurs auteurs ont constaté qu’abaisser la température d’entreposage du poisson de 2,8 à -0,3° C c’est à peu près doubler sa durée de conservation.
La glace présente aussi plusieurs autres avantages : fort pouvoir réfrigérant, praticité d’emploi, conservation de l’humidité du poisson. L’utilisation de glace permet aussi de s’affranchir des difficultés techniques inhérentes aux équipements de réfrigération et enceintes qui ne peuvent pas toujours bien assurer une homogénéité de température.

POURQUOI PARLE-T-ON TRÈS SOUVENT « D’ALTÉRATION » (OU DE « PROTÉOLYSE ») POUR LE POISSON ET DE « MATURATION » POUR LA VIANDE (NOTAMMENT POUR LA VIANDE DE BŒUF DE BONNE QUALITÉ) ?

Au fur et à mesure que la viande vieillit, sa dureté s’atténue et la texture après cuisson devient meilleure. Les enzymes protéolytiques endogènes du muscle de viande n’ont à priori pas d’action sur les myofibrilles, ni sur le collagène, comme c’est le cas avec le poisson : on ne constaterait en effet aucune protéolyse notable de la viande pendant la phase de maturation. Par ailleurs, dans le cas des produits carnés, la formation d’ammoniac, d’hydrogène ou d’autres composés biochimiques, serait même, dans certaines limites, favorable pour la saveur et l’arôme (et à l’inverse de ce que l’on peut observer pour la chair de poisson).

Maturation de la viande

La « maturation » de la viande est réali-sée dans un objectif technologique : per-mettre à certains types de viandes de gagner en tendreté et en saveur. En dé-but de maturation, le glycogène contenu dans les muscles se transforme en acide lactique. Le pH de la viande s’acidifie et l’attendrit très progressivement Ensuite, un phénomène d’autolyse enzymatique s’installe: de nombreuses réactions chimiques s’opèrent, grâce à l’action d’enzymes spécifiques (protéases et lipases) qui concourent à rendre la viande plus goûteuse et plus tendre, rehaussant ainsi sa qua-lité. Les meilleurs mor-ceaux de la viande de boeuf peuvent générale-ment subir une « matura-tion longue » qui consiste à les entreposer pendant plusieurs semaines à une température de -1 à 2 °C. La phase de maturation / affinage peut durer jusqu’à 2 ou 3 mois pour certaines viandes d’exception.

Maturation du poisson

À l’inverse, dès la mort du poisson, les tissus musculaires sont le siège processus de dégradation particulière-ment rapides du fait de l’action d’en-zyme et de bactéries. Les enzymes endogènes tissulaires et les enzymes bactériennes (pro-téases) provoquent un ramollissement (= protéolyse) ra-pide du muscle. Les lipides s’hydrolysent et s’oxydent, sous l’effet des enzymes lipolytiques (lipases). Ainsi, contrairement à beaucoup de matières alimentaires, le poisson ne nécessite pas de phase de maturation en vue de l’attendrir avant la consommation, et il commence à « s’altérer » dès la sortie de l’eau.

Peut-on « maturer » du poisson, dans une « vitrine de maturation », comme de la viande ?

Cette pratique serait assez courante dans divers pays hors UE (Canada, États-Unis, Japon…) et on commence même à l’observer en France. Quelques poissonneries françaises se sont récemment mises à commercialiser du poisson, sans glace, par simple disposition en vitrine réfrigérée. 

Même si ce mode de commercialisation peut présenter de nombreux avantages (moindre utilisation d’eau, facilité de manutention, moindre coût…), il est d’abord important de rappeler qu’il n’est pas conforme à la réglementation Européenne (même si la température réglementaire de 0/2°C est respectée, les produits de la pêche frais non conditionnés devant être commercialisés sous et/ou sur glace). 

Comme évoqué précédemment, dans le cas de la viande, la maturation peut présenter un réel intérêt pour améliorer la tendreté et optimiser son goût.

Dans le cas spécifique du poisson, se met en place rapidement un phénomène de protéolyse après la mort, pouvant conduire au développement d’odeurs et d’arômes non nécessairement bénéfiques, comme cela peut-être le cas avec la viande. Par ailleurs, une fois la phase de Rigor mortis achevée, la chair de poisson ne présente généralement pas de dureté intrinsèque, comme cela peut-être le cas pour la viande qui nécessite, elle, très souvent, d’être attendrie.

Ainsi, si elle était possible sur un plan réglementaire, la maturation du poisson par accrochage ou positionnement dans une vitrine réfrigérée présenterait à priori moins d’intérêt organoleptique que la viande, autant sur le plan gustatif que sur le plan de la texture. On pourra cependant relever que plusieurs auteurs ont mis en avant un intérêt gustatif à faire maturer à sec, du poisson vidé / écaillé, dans un environnement contrôlé, pour en réduire le niveau d’humidité et en rehausser la saveur. D’après ces auteurs, la chair de certaines espèces de poissons, dont la teneur en eau est plus faible et la composition musculaire suffisamment « dense », s’y prêterait relativement bien.

Crédit photo ci-contre : Yonder.fr

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