Que disent les textes de référence ?
Le règlement 852/2004 - CHAPITRE VIII HYGIÈNE PERSONNELLE
Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.
CODEX ALIMENTARIUS PRINCIPES GÉNÉRAUX D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE CXC 1-1969
Adoptés en 1969. Amendés en 1999. Révisés en 1997, 2003, 2020,2022. Corrections rédactionnelles en 2011.
Le personnel devrait maintenir un haut niveau de propreté personnelle et, le cas échéant, porter des vêtements, un couvre-chef, un couvre-barbe et des chaussures appropriés. Des mesures devraient être mises en œuvre pour prévenir la contamination croisée par le personnel, et ce, grâce à un lavage de mains approprié et, au besoin, au port de gants. En cas d’utilisation de gants, des mesures adéquates devraient être appliquées pour garantir que les gants ne deviennent pas une source de contamination. Le personnel, y compris le personnel portant des gants, devrait se laver les mains régulièrement, surtout dans les cas où la propreté personnelle risque d’affecter la sécurité sanitaire des aliments.
Il devrait en particulier se laver les mains :
- avant de manipuler les aliments ;
- en revenant de pause ;
- immédiatement après avoir utilisé les toilettes ;
- et après avoir manipulé du matériel contaminé, comme des déchets ou des aliments crus et non transformés, si cela risque d’entraîner la contamination d’autres aliments.
Afin de ne pas contaminer les aliments, les membres du personnel devraient se laver les mains à l’eau et au savon et les sécher selon une méthode ne conduisant pas à la recontamination des mains.
Les désinfectants pour les mains ne devraient pas remplacer le lavage des mains et devraient être utilisés uniquement après le lavage des mains.
COMMUNICATION DE LA COMMISSION
relative à la mise en œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux bonnes pratiques d’hygiène et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises (2022/C 355/01). 3.11 Personnel (hygiène, statut sanitaire) :
a) Le personnel devrait être sensibilisé aux dangers des infections gastro-intestinales, de l’hépatite et des blessures et, le cas échéant, exclu de tout contact avec les denrées alimentaires ou équipé d’une protection adéquate. Tout problème de santé pertinent devrait être notifié au responsable. Une attention particulière devrait être accordée aux travailleurs temporaires qui pourraient avoir une moins bonne connaissance des dangers potentiels.
b) Les mains doivent être lavées régulièrement (et désinfectées si nécessaire), au minimum avant de commencer à travailler, après l’utilisation des toilettes, après les pauses, après l’élimination des déchets, après avoir toussé ou éternué (dans un mouchoir papier jetable ou, à défaut, dans le coude), après manipulation des matières premières, entre les tâches, etc. Des gants jetables utilisés de manière hygiénique peuvent être efficaces pour prévenir toute contamination croisée lors de la manipulation d’aliments prêts à la consommation. Les mains doivent être soigneusement lavées avant et après utilisation. Les gants ne doivent être utilisés qu’une seule fois et doivent être changés entre les tâches pour éviter toute contamination croisée.
c) Le port de coiffes hygiéniques (et de couvre-barbes) ainsi que de vêtements appropriés d’un haut degré de propreté et ne disposant que d’un nombre restreint de poches devrait être envisagé. Le port de bijoux et de montres devrait être proscrit. L’utilisation, par les travailleurs, de vêtements ou d’articles vestimentaires de couleurs différentes est recommandée dans les zones à risque microbiologique différent.
d) Il est préférable de ne pas porter de vêtements de protection lors de l’utilisation des toilettes ou en sortant les poubelles dans la rue.
e) Les locaux dédiés à la consommation d’aliments, de boissons ou de tabac devraient être propres et réservés à cet effet.
f) Des trousses de secours devraient être disponibles et accessibles en prévision d’une utilisation immédiate.
g) Le nombre de visiteurs devrait être réduit au maximum et les visites devraient respecter les conditions fixées par l’ESA afin de ne pas compromettre la sécurité alimentaire. Les visiteurs devraient être tenus de se laver les mains et de porter un équipement de protection adéquat mis à leur disposition par l’ESA.
